La Llingua Llambiona

Hace tiempo que no dedicábamos un artículo al fascinante mundo de la coctelería, así que hoy os traemos lo que probablemente haya destronado al Gin Tonic de su posición hegemónica como combinado de moda: el famoso Spritz italiano.

Para conocer el origen del Spritz hay que remontarse a la época en los que buena parte del noreste de la actual Italia, especialmente las regiones del Véneto y Friuli-Venecia Julia, formaban parte del Imperio Austrohúngaro. En aquella época, los soldados y funcionarios austriacos destinados en estos territorios encontraban los vinos locales demasiado intensos para su gusto y comenzaron a rebajarlos con un chorro de agua, primero natural y más tarde con agua con gas. De esta costumbre surgió el nombre de la bebida, ya que el verbo alemán spritzen significa «rociar» o «salpicar».

Aquel primer Spritz poco tenía que ver con el que conocemos hoy. No era más que una sencilla mezcla de vino blanco y agua con gas, creada para reducir la graduación alcohólica del vino sin perder su frescura. Con la popularización del sifón durante el siglo XIX, esta forma de consumir el vino se extendió por el norte de Italia y Austria, donde todavía hoy es habitual encontrar versiones muy similares elaboradas únicamente con vino, agua de Seltz y una rodaja de limón.

La auténtica transformación llegó ya en el siglo XX. Tras la Primera Guerra Mundial, el auge de los licores amargos italianos hizo que aquella sencilla mezcla evolucionara hasta convertirse en el aperitivo que hoy conocemos. Comenzaron a incorporarse los amari, aportando color, aromas herbales y el característico equilibrio entre dulzor y amargor que define al Spritz moderno. Marcas como Aperol, nacido en Padua en 1919, Campari, creado por Gaspare Campari en Novara antes de trasladar la empresa a Milán, o Select, desarrollado en Venecia en 1920, contribuyeron decisivamente a popularizar las distintas versiones del cóctel y a convertirlo en uno de los grandes símbolos del aperitivo italiano.

Antes de continuar conviene hacer una pequeña aclaración, ya que es habitual confundir agua con gas, soda y gaseosa, aunque no son exactamente lo mismo. El agua con gas contiene dióxido de carbono disuelto de forma natural o añadida artificialmente. La soda, además del gas, incorpora sales minerales, principalmente bicarbonato sódico, lo que le aporta un sabor ligeramente diferente y una mayor sensación de efervescencia. Por su parte, la gaseosa añade azúcar o edulcorantes, convirtiéndose en un refresco dulce que poco tiene que ver con las dos bebidas anteriores.

Fue durante las décadas de 1950 y 1960, coincidiendo con la época de la Dolce Vita, cuando el Spritz dejó de ser una bebida típica del Véneto para comenzar a extenderse por el resto de Italia. La combinación de prosecco, agua con gas y un licor amargo encajaba a la perfección con la cultura del aperitivo, convirtiéndose poco a poco en una imagen habitual en bares y terrazas. Con el paso de los años, su popularidad traspasó las fronteras italianas hasta convertirse en uno de los cócteles más reconocibles del mundo.

Entre todas sus variantes, el Aperol Spritz terminó imponiéndose como la versión más popular gracias a la intensa campaña de promoción desarrollada por el Grupo Campari desde comienzos del siglo XXI. En España su auténtico despegue se produjo a partir de 2011, cuando empezó a ganar presencia en terrazas y coctelerías de todo el país. Sin embargo, en Venecia muchos siguen considerando que el auténtico Spritz es el preparado con Select, un licor creado en la ciudad en 1920 y estrechamente ligado a la receta tradicional veneciana.

Tanto Aperol como Select pertenecen a la familia de los amari italianos y, más concretamente, a la categoría de los bitter aperitivos. Estos licores se elaboran mediante la maceración de hierbas, raíces, especias, cortezas y frutas, dando lugar a un característico equilibrio entre dulzor y amargor. Entre los ingredientes más habituales se encuentran la naranja amarga, la genciana, el ruibarbo o la quina, aunque cada fabricante mantiene su receta como uno de sus mayores secretos.

A diferencia de otros amari, tradicionalmente consumidos como digestivos después de las comidas, los bitter están pensados para abrir el apetito y constituyen la base de numerosos aperitivos y cócteles. Su moderada graduación alcohólica —11 % en el caso de Aperol y 14 % en Select— ha contribuido también a su enorme popularidad en bebidas frescas y ligeras como el Spritz. Dentro de la gran familia de los amari encontramos otros nombres muy conocidos, como Campari, Cynar, Fernet-Branca, Averna o Montenegro, cada uno con una personalidad y un perfil aromático propios.

Ingredientes

En cuanto a la receta empecemos por la incluida en el recetario de la IBA que es su versión con Aperol.

• 6 cl de prosecco,
• 4 cl de Aperol
• chorro de soda.
• rodaja de naranja

También tenemos la receta de Select, no incluida en la IBA (International Bartenders Association) pero igual de histórica.

• 3 partes de prosecco
• 2 de Select
• un splash de soda
• una aceituna verde

Aunque, siendo puristas, se recomienda usar Prosecco de la región de Conegliano-Valdobbiadene, cualquier vino espumoso seco puede funcionar. Incluso en muchos bares, se utilizan vinos sin burbujas.

Preparación

1. En una copa de vino grande ponemos el Aperol
2. Vertemos el espumoso con cuidado para no romper demasiado la burbuja
3. Terminamos con un splash de soda y con la decoración.

Las variantes clásicas del popular Spritz, además de las mencionadas, incluyen combinados con Campari, mucho más amargo que el Aperol o Select, pero igualmente delicioso.

En Italia, especialmente en ciudades turísticas como Roma o Venecia, el Aperol Spritz es ya un reclamo más, como lo son la carbonara, la pizza, el tiramisú o el gelato, convirtiéndose en una de las bebidas representativas de la gastronomía italiana.

Fuentes

• Moriani, G. (2025). Spritzmania. Un aperitivo alla conquista del mondo. WineNews.
• Geopop: “Storia e origini dello Spritz”.