Situado a la entrada de Oviedo, en el Bulevar del Vasco, el restaurante NM, recientemente distinguido con una estrella Michelín, se ha consolidado como uno de los referentes gastronómicos más estimulantes de la ciudad. Junto a Nastura, la otra propuesta de los hermanos Manzano en Oviedo, encontramos —casi escondida y sin demasiada señalización— la puerta de nuestro protagonista. Se accede tocando un pequeño interfono, como si de un local clandestino se tratase.
NM ofrece un espacio elegante y sereno, donde cada detalle, desde la iluminación hasta el ritmo del servicio, está pensado para invitar a una experiencia sensorial pausada y profunda. Es un restaurante íntimo, con apenas cuatro mesas y dos puestos en barra frente a una cocina abierta al comedor. Calculo que no más de 20 o 24 comensales pueden ocupar este precioso lugar, donde el blanco predomina en la decoración, el mobiliario y el menaje.
Sin carta, NM ofrece únicamente dos menús degustación: uno corto y otro largo, de 99 y 149 euros respectivamente, con la posibilidad de añadir maridaje aparte. En esta visita opté por el menú corto, Paisajes Diversos, acompañado de un maridaje cuidadosamente seleccionado por la sumiller y jefa de sala, Génova.
El menú varía a lo largo del año y la temporada. En esta ocasión, constaba de tres aperitivos, cuatro platos principales, un cortante, dos postres y los clásicos petit fours.
Empezamos con los aperitivos, primero el buñuelo de mejillón fluido, seguido del crujiente de semillas, pil pil, champiñón y judías a la brasa, para terminar con el consomé de cebolla y parmesano con su toque ahumado. Obviamente poco se puede comentar de este tipo de platos, salvo sus deliciosos e intensos sabores, pero sí puedo destacar el sabor del consomé, delicioso, super sabroso y una verdadera explosión de sabor.
Continuamos el menú con Calamar en su tinta, cereza lactofermentada y arroz, unos raviolis de calamar con la espuma del arroz y la tinta que en evocan un verdadero arroz negro con todo su sabor. Como maridaje un Albarín blanco D.O. Cangas, La Media Vuelta. A continuación nos sirvieron la Berenjena tatemada y mole de cacahuete, rico sabor y combinación, con la textura de la berenjena, casi como si de carne se tratara. Se acompañó de un D.O.C. Vinho Verde portugués, Phaunus Palhete, un acierto de frescura y equilibrio. La siguiente propuesta fue una crema de maíz, grasa de chorizo y fabes, la más floja de todas. Probablemente sea un sabor demasiado sencillo, ya que no estando malo, parece no encajar con los sabores que ofrecen el resto de propuestas. El vino que acompañó el plato fue Cuesta de los Olivos, un Mencía de D.O. Ribeira Sacra. En cuanto al pescado del día, nos ofrecieron rodaballo salvaje, aire de limón y emulsión de berberechos y clorofila, un sabor espectacular, además de acompañarlo de una bilbaína clásica y salicornia, que redondearon un plato espectacular. Para maridarlo un delicioso Teira X, un D.O. Ribeiro clásico. Un breve descanso entre principales con una propuesta muy refrescante, un agua de tomate, huevas de salmón y granizado de hierbas. Una combinación muy equilibrada entre la gelatina de tomate y las hierbas, ideal para resetear el paladar. Para finalizar el Pato azulón, raíces y algas. El punto de cocción, el sabor y la combinación de ingredientes fueron simplemente perfectos. Aunque el pato ya es una debilidad personal, aquí brilló con luz propia. Su compañero, Rubatos, un D.O. Manchuela de las Bodegas la Niña de Cuenca, un monovarietal criado en tinajas de barro.
Con dificultad para seguir, llegamos a los postres, empezando por una sorprendente coliflor, cítricos y caramelo. Una combinación inesperada donde el sabor vegetal de la coliflor se integra sorprendentemente bien con los toques ácidos y dulces. Finalizamos con un postre de diez, unas fresas con nata y chile guajillo, con un toque a vinagre en las fresas y sorbete de . El maridaje, un vino tinto dulce de D.O. Alicante, El Seque, fue una elección sorprendente pero acertada. Con el café llegaron los petit fours. Un macaron de frambuesa, choux y naranja, y el mejor de todos, avellana, chocolate blanco y caramelo salado.
A lo largo del servicio, como os decía, tuve la oportunidad de probar diferentes vinos como parte del maridaje. Cada uno de ellos aportó una capa distinta de matiz y complejidad a los platos servidos. El recorrido enológico fue, sin duda, uno de los puntos fuertes de la velada, acertado, y siempre interesante.
El menú fue un paseo sutil por paisajes reconocibles, reinterpretados desde una mirada contemporánea y técnica. Nada está puesto al azar: cada elaboración dialoga con la anterior y anticipa la siguiente, como capítulos de un relato que se degusta con los cinco sentidos.
A nivel de sala, la atención fue impecable: cercana pero no invasiva, profesional pero cálida. Se agradece esa combinación poco habitual que equilibra el respeto por el silencio con el conocimiento técnico que permite disfrutar más plenamente de la experiencia.
No se trata de un sitio para ir a “cenar” sin más, sino para entregarse durante unas horas a una experiencia pensada con mimo y ejecutada con precisión. Es alta cocina sin estridencias, donde lo emocional y lo racional conviven en armonía.
La Llingua Llambiona 