La Cena de Acción de Gracias (Thanks Giving Dinner) parte 3; El Pavo y su relleno

Thanksgiving Prayer,- Portada para el Saturday Evening Post de R. E. Miller

Y por fin llegamos al protagonista de la comida de Acción de Gracias; el Pavo, y único plato imprescindible para que una comida sea considerada de acción de gracias. La primera dificultad que tenemos en España, para cocinar un pavo es su disponibilidad en noviembre, ya que la mayoría de criadores están trabajando con miras a la Navidad, donde este plato también suele ser protagonista de las mesas españolas. No obstante no os desaniméis y preguntar a vuestro carnicero, y que el os ayude. Nosotros utilizamos siempre una pavita de casi cuatro kilos, tamaño más que suficiente para un grupo grande, y carne menos seca que la del pavo.

Como sabéis, la tradición habla de pavo relleno, pero realmente los norteamericanos no rellenan el pavo, y sirven este aparte. No obstante nosotros optamos siempre por rellenarlo. Es más laborioso, te queda menos cuqui, pero nos gusta más. Para facilitar su trinchado, le pedimos a nuestro carnicero que nos lo deshuese, de esta forma resulta mucho más sencillo su reparto. Además, facilita, que con las carcasas, hagamos el caldo para nuestra salsa gravy. Y la gran pregunta: ¿porque no lo rellenan? para evitar que el pavo se reseque demasiado, pero para eso nosotros tenemos nuestro salseado.

A la hora de ponernos a trabajar con el pavo, es importante que este, se encuentre a temperatura ambiente, de cara a que no se nos congelen las manos,  y así empezaremos nuestra clase de cirugía… cosiendo primero la parte de la cabeza, y una vez relleno, terminar cosiendo la parte del vulgarmente llamado culo.

En cualquier mercería os podéis hacer con una aguja gorda, o incluso curva, lo que mejor os facilite la tarea, ya que si no estáis de ello, resulta un tanto complejo. Podéis buscar tutoriales en YouTube para haceros una idea, aunque luego la realidad siempre es otra. Como hilo usaremos bramante o el típico hilo de uso culinario. Además la propia grasa del pavo dificulta el cosido resbalando las manos, así que si no estáis muy duchos tener cuidado no os cosáis un dedo. Tanto la zona de la cabeza, como la del culo, pueden resultaros, que tengan poca carne, y mucha piel, por lo que siempre es de utilidad disponer de una pechuga de pavo fileteada, para colocar en estas zonas, y de esta forma, lograremos que los cortes tengan siempre parte de carne de pavo. Además en un grupo amplio de gente, es una buena opción para que a todo el mundo le toque carne de pavo.

En cuanto al relleno o stuffing, los norteamericanos realizan uno tradicional con cebolla, bacón, y pan de maíz desmigado, salpimentado. Hacer pan de maíz, o cornbread, no es difícil utilizando polenta, así que os dejo aquí esta receta, y si no, siempre podéis utilizar pan de hogaza desmigado como sustituto, aunque el sabor no es el mismo. Aun así hoy en día en supermercados como Lidl, ya podemos comprar este tipo de pan. Para la elaboración, primero doraremos la cebolla, y posteriormente el bacón. Cuando este bien dorado todo, se añade el pan y un poco de caldo de pollo o similar. La idea original es que el pan absorba los jugos de la carne en el relleno, pero para evitar secar aun más su carne, se hace independientemente y se hidrata con caldo a parte. En muchas recetas, he visto que utilizan apio para darle sabor y huevo batido mezclado con el caldo. Luego lo terminan en el horno cubriéndolo con papel de aluminio. A partir de aquí, he visto de todo, con pasas, con manzana, con boniato, aderezado con salvia y tomillo, y un sin fin de ingredientes más, pero el «meollo» del stuffing es sin duda el pan de maíz. Aquí ya, que cada uno se lance a la aventura.

También podéis preparar un relleno más contundente a la española y, que personalmente, preparé para el pavo deshuesado, es decir, como autentico relleno. Para ello utilicé cebolla picada, uvas pasas sin pepitas previamente rehidratados en brandy, orejones picados, champiñones, un poco de jamón picado, y unos piñones tostados mientras precalienta el horno. Por ultimo, carne picada, mixta de cerdo y ternera, y salpimentar todo bien, añadiendo especias al gusto, como romero u orégano. No hace falta que este todo muy hecho, ya que en el horno se terminará de hacer, así que yo lo dejo en el punto que se consume el agua que suelta. No importa que os sobre, ya que lo que no vaya al relleno, se puede servir aparte. No obstante que vuestro carnicero os calcule la cantidad en función de la pavita. En nuestro caso eran tres kilos de carne y sobro como medio.

Como tercera opción, podéis buscar un punto intermedio. A mi la primera vez, el relleno de pan, me sonaba pobre, por eso preparé el de carne, y éramos muchos comensales, con lo que había que «hinchar al pavo». Aun así podemos mezclar ambos conceptos y al relleno de pan de maíz, añadirle carne picada o cualquier otro ingrediente que creamos puede ir bien con el ave.

Cuando hayamos dejado enfriar el relleno, empezaremos a rellenar nuestra pavita, empujando bien hacia dentro y rellenando todos los huecos del ave. Recordar también rellenar los muslos. El pavo tiene que «coger forma», que aunque no va a quedar como si tuviera su carcasa, si tiene que ganar volumen. Una vez cosido y cerrado procederemos a untarlo con una mezcla de mantequilla, ajo machacado, sal y pimienta, procurando que quede bien untado por todas partes. Adicionalmente, nosotros para que no quede muy seco, le inyectamos con una jeringuilla vino blanco en toda la superficie.

Una vez en el horno, la norma indica que a 220º, una hora por cada kilo de pavo, aunque deshuesado puede bajar ese tiempo una hora del total. No obstante vigilarlo, y controlarlo en función de cada horno. En algunas recetas he visto empezar con el horno fuerte a 220º durante una media hora para sellarlo, y luego a 150º tenerlo de tres a cuatro horas para que se haga poco a poco. Sea como sea, recordar, envolver las zancas con papel de aluminio, e incluso tener preparado mas papel para cubrir el pavo una vez veáis que esta dorado, ya que sino se os puede quemar la piel fácilmente. Cada media hora deberíais rehogar el propio pavo con los jugos que suelte. Precauciones; es mucho tiempo de horno, con lo que los jugos que suelta, podrían quemarse fácilmente en la bandeja, así que vale más añadir agua a la bandeja de vez en cuando para que no llegue a quemarse o vigilarlo ¿Y que hacemos con este jugo? bueno, pues podríais usarlo de base para hacer directamente el gravy, o incluso, debido a su sabor intenso, agregarlo al caldo de las carcasas para reforzar el sabor.

Si optamos por la opción sin deshuesar, podemos poner dentro del pavo una manzana y una cebolla cortada en trozos grandes, para que le de sabor al jugo y luego podamos aprovecharla para comer. Para hacer el gravy, podéis usar el caldo que va soltando en el horno y doblarlo con un caldo casero de gallina, aunque si no os queréis complicar, podéis utilizar caldo hecho. Pensar que el caldo de pollo es muy suave y el gravy suele ser un sabor más intenso.

Con esto terminaos con nuestro menú de Acción de Gracias, aunque digno de cualquier tipo de celebración que se precie. En un futuro, esperamos hablaros de los postres, porque ¿no esperaríais que después de esto no había postres verdad?

La cena de Acción de Gracias (Parte 1): Las salsa; salsa gravy y salsa de arándanos.

La cena de Acción de Gracias (Parte 2): Guarniciones varias.


3 respuestas a “La Cena de Acción de Gracias (Thanks Giving Dinner) parte 3; El Pavo y su relleno

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