La Cena de Acción de Gracias; Thanks Giving dinner (parte 3)

Thanksgiving Prayer,- Portada para el Saturday Evening Post de R. E. Miller

Y por fin llegamos al protagonista de la comida de Acción de Gracias; el Pavo. La gran dificultad de cocinar un pavo es su disponibilidad en noviembre, ya que la mayoría de criadores están trabajando con miras a la Navidad, donde este plato también suele ser protagonista de las mesas españolas. No obstante no os desaniméis y preguntar a vuestro carnicero, y que el os ayude. Nosotros utilizamos una pavita de casi cuatro kilos.

Como sabéis, la tradición habla de pavo relleno, pero realmente los norteamericanos no rellenan el pavo, sirviendo este aparte. No obstante nosotros optamos siempre por rellenarlo. Para facilitar su trinchado, le pedimos a nuestro carnicero que nos lo deshuese, de esta forma resulta mucho más sencillo su reparto. Os recordamos que con las carcasas, haremos el caldo para nuestra salsa gravy. ¿Y porque no lo rellenan? para evitar que el pavo se reseque demasiado.

A la hora de ponernos a trabajar con el pavo, es importante que este, se encuentre a temperatura ambiente, de cara a que no se nos congelen las manos,  y así empezaremos nuestra clase de cirugía… cosiendo primero la parte de la cabeza, y una vez relleno, la parte del vulgarmente llamado culo.

En cualquier mercería os podéis hacer con una aguja gorda, o incluso curva, lo que mejor os facilite la tarea, ya que si no estáis de ello, resulta un tanto complejo. Podéis buscar tutoriales en YouTube para haceros una idea, aunque luego la realidad siempre es otra. Como hilo usaremos bramante o el típico hilo de uso culinario. Tanto la zona de la cabeza, como la del culo, pueden resultaros, que tengan poca carne, y mucha piel, por lo que siempre resulta de utilidad disponer de una pechuga de pavo fileteada, para colocar en estas zonas, y de esta forma, lograremos que los cortes tengan parte de carne de pavo.

En cuanto al relleno o stuffing, los norteamericanos realizan uno tradicional con cebolla, bacon, y pan de maíz desmigado. Realizar pan de maíz, o cornbread, no es difícil utilizando polenta, así que os dejo aquí esta receta, y si no, siempre podéis utilizar pan de hogaza desmigado como sustituto, aunque el sabor no es el mismo. Primero doraremos la cebolla, y posteriormente el bacon. Cuando este bien dorado todo, se añade el pan y un poco de caldo. Como todo, este relleno podría admitir infinidad de propuestas, como por ejemplo una manzana picada, o unas pasas. Aquí ya, que cada uno se lance a la aventura.

Yo sin embargo, opte por un relleno, más contundente. Para ello utilizamos  cebolla picada, uvas pasas sin pepitas previamente rehidratados en brandy, orejones picados, champiñones, un poco de jamón picado, y unos piñones tostados mientras precalienta el horno. Por ultimo,  carne picada, mixta de cerdo y ternera, y salpimentar todo bien, añadiendo especias al gusto, como romero u orégano. No hace falta que este todo muy hecho, ya que en el horno se terminará de hacer, así que yo lo dejo en el punto que se consume el agua que suelta. No importa que os sobre, ya que lo que no vaya al relleno, se puede servir aparte. No obstante que vuestro carnicero os calcule la cantidad en función de la pavita. En nuestro caso eran tres kilos de carne y sobro como medio.

Cuando lo hayamos dejado enfriar empezaremos a rellenar nuestra pavita, empujando bien hacia dentro y rellenando todos los huecos de ave. Recordar también rellenar los muslos. El pavo tiene que “coger forma” que aunque no va a quedar como si tuviera su carcasa, si tiene que ganar volumen. Una vez cosido y cerrado procederemos a untarlo con una mezcla de mantequilla, ajo machacado, sal y pimienta, procurando que quede bien untado por todas partes. Adicionalmente, nosotros para que no quede muy seco le inyectamos con una jeringuilla vino blanco en toda la superficie. La norma indica que en el horno a 220º, una hora por cada kilo de pavo, aunque deshuesado puede bajar ese tiempo una hora del total. No obstante vigilarlo, y controlarlo en función de cada horno. Recordad, envolver las zancas con papel albal, e incluso tener preparado mas papel para cubrir el pavo una vez veáis que esta dorado, ya que sino se os puede quemar la piel fácilmente. Cada media hora deberíais rehogar el propio pavo con los jugos que suelte. Precauciones; es mucho tiempo de horno, con lo que los jugos que suelta, podrían quemarse fácilmente, así que vale más añadir agua a la bandeja de vez en cuando para que no llegue a quemarse. ¿Y que hacemos con este jugo? bueno, pues podríais usarlo de base para un gravy, o incluso, debido a su sabor intenso, agregarlo al caldo de las carcasas para realzar el sabor.

Si optamos por la opción sin deshuesar, podemos poner dentro del pavo una manzana y una cebolla cortada en trozos grandes, para que le de sabor al jugo y luego podamos aprovecharla para comer. Para hacer le gravy, podéis usar el caldo que va soltando en el horno y doblarlo con un caldo casero de gallina.

Con esto terminaos con nuestro menú de Acción de Gracias, aunque digno de cualquier tipo de celebración que se precie. En un futuro, esperamos hablaros de los postres, porque ¿no esperaríais que después de esto no había postres verdad?

La cena de Acción de Gracias (Parte 1): Las salsa; salsa gravy y salsa de arándanos.

La cena de Acción de Gracias (Parte 2): Guarniciones varias.


2 respuestas a “La Cena de Acción de Gracias; Thanks Giving dinner (parte 3)

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión /  Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión /  Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión /  Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión /  Cambiar )

Conectando a %s